食品を低温に保つことで保存期間を延ばすことをを可能にした冷蔵庫・冷凍庫。とりあえず冷蔵庫に入れておけば安心と考えがちですが、食品は時間を経るごとに確実に変質していくので過信は禁物です。その特性を知って上手に付き合っていく活用方法をもう一度チェックしてみましょう。

無駄な使い方していませんか？冷蔵しなくてもいい食品

ほとんどの食品は常温よりも冷蔵の方が良い状態で保存できますが、例外もあります。生のバナナ、アボカド、マンゴーなど南国産の果実などは冷蔵すると褐色に変色するなど低温障害を起こしがち。食べる前に冷す以外に保存目的で冷蔵するのには向きません。こういった食材は長期保存もできる冷凍がお勧め。カット済みの冷凍食品ならいつでもすぐ使えて便利です。一方、開封前の缶詰や瓶詰め、レトルト食品などの常温で保存でき冷蔵の必要がないもので場所をふさいでしまうのも非効率です。また、かんぴょう、のりなどの乾物類は、きちんと封をしていないと冷蔵庫の匂いが移ってしまい、脱臭剤代わりになってしまったなどということになりかねません。こういった乾物類は冷蔵よりむしろ冷凍がお勧めです。

冷凍でも油断禁物！食品の酸化に注意

一般的な微生物は-10℃以下になると活動できなくなります。-18℃以下で保存される冷凍庫なら、細菌やカビがによる腐敗の心配はまずありません。しかし、脂質の酸化は避けられません。脂質は空気中の酸素によって簡単に酸化され、不快臭の発生、味や色の劣化が起こります。冷凍食品もできるだけ密閉で保存することが大切です。

急速冷凍が美味しさの秘訣

食品が凍るということは中の水分が凍って結晶化すること。ゆっくり凍らせると結晶が大きくなり、食品の細胞膜を破壊して、解凍しても元に戻らず水分が外に出てしまいます。そこで冷凍食品は急速冷凍で結晶を小さくすることで品質を保っています。しかし、急速冷凍で微細な結晶が作られたとしても、貯蔵温度が高くなると溶けた結晶同士が再結晶化することで結晶のサイズが大きくなり、品質の劣化が起こります。保存中は温度管理に気を付け、溶けたものの再冷凍は避けましょう。

冷蔵庫・冷凍庫で保存する際の注意点

冷蔵庫は庫内の冷気を効率よく循環させるためにも詰め込みすぎは禁物です。しかし、冷凍庫はその逆。すでに入っている食品が保冷材のような役割をするので、食品をきっちり詰めた方が冷却効率が上がります。そして、庫内の温度を一定に保つためには、熱いものを入れないようにすることも大切です。また、庫内は様々な食品の出し入れが頻繁なため思いのほか汚れています。定期的な掃除でいつも清潔にするよう心がけましょう。

冷蔵庫・冷凍庫と衛生管理

2021年6月から食品を取り扱う事業者すべてに対してHACCP導入及び運用が義務化されており、食品を安全に保管するための冷蔵・冷凍庫内の温度管理もその項目の一つとされています。ナコムではコンサルティングの一環として「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を行っています。お客様の店舗状況、ニーズにお応えしたご提案を行っておりますので、レジャーホテルを運営する上で、飲食提供にお悩みの店舗様はぜひナコムまでお問い合わせください。